تاثير تيمارکوتاه مدتCO2 بالا بر کيفيت و ماندگاری قارچ دکمه ای (Agaricus bisporus) با شرايط نگهداری در يخچال

قارچ دکمه ای (Agaricus bisporus L.) با طعم و مزه ویژه و فواید آن به بازار عرضه می شود. عمر مفید قارچ تازه محدود است و کیفیت آن در طول نگهداری به سرعت کاهش می یابد . این عمدتا به علت میزان تنفس بالا است.
تغییرات پس از برداشت قارچ شامل قهوه ای شدن کلاهک ، نرم شدن بافت ها ، از دست دادن رطوبت و از دست دادن قابلیت فروش آنها است. اتمسفر کنترل شده غنی از CO2 ، میزان تنفس ، متابولیسم انرژی و تغییرات فیزیولوژیکی بسیاری از محصولات تازه را پس از برداشت تعدیل بخشید. در این مطالعه ، قارچ های دکمه ای، با غلظت بالای CO2 ( 95 درصد) و غلظت صفر (شاهد) ، شش و 24 ساعت تحت تیمار قرار گرفتند.
پس از آن ، تهویه انجام شد و قارچ ها در ظروف پلی اتیلن 500 میلی ليتر درب دار ( PE-LC ) یا ظروف پلی اتیلنی با پوشش سلفون ( PE-CCW ) بسته بندی شدند و سپس در یخچال با دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 14 روز قرار گرفتند.
نتایج اين تحقيق نشان داد که اعمال تیمار با CO2 بالا به مدت 24 ساعت در ظروف پلی اتیلن بسته بندی شده با سلفون به طور قابل توجهی باعث افزایش ماندگار و حفظ طعم و مزه قارچ دکمه ای در هنگام نگهداری در یخچال در مقایسه با شاهد گرديد.
علاوه بر این ، پس از 14 روز انبار نمونه های تیمار شده با 24 ساعت CO2 با بسته بندی سلفون ، طعم و مزه بهتری نسبت به شاهد داشتند.
رنگ قارچ های تیمار شده ( به ویژه شاخص قهوه ای شدگی ) با CO2 در هر دو مدت نیز بهتر از نمونه های شاهد بودند. به طور کلی سفیدی قارچ که یک جنبه کیفی مهم است در نمونه های تیمار شده با 24 ساعت CO2 با بسته بندی سلفون در مقایسه با سایر تیمارها و شاهد بهترین بود.

(فيزيولوژي تولید و پس از برداشت گیاهان باغبانی)
با عنوان:

تاثير تيمارکوتاه مدتCO2 بالا بر کيفيت و ماندگاري قارچ دکمه اي (Agaricus bisporus)
با شرايط نگهداری در يخچال

مقدمه:

قارچ دکمه ای سفید یک قارچ خوراکی نه تنها به عنوان یک محصول مغذی، بلکه به دلیل فعالیت های آنتی اکسیدانی و مهار رادیکال های آزاد به عنوان یک غذای کاربردی در نظر گرفته می شود.
قارچ دکمه ای سفید به دلیل بافت و طعم و مزه و همچنین به دلیل ویژگی های تغذیه ای آنها مورد توجه می باشد.
این قارچ نه تنها حاوی چربی کمی و کربوهیدرات های قابل هضم هستند، بلکه پروتئین بیشتری نسبت به اکثر سبزیجات دارند.
قارچ دکمه ای همچنین سرشار از ویتامین های B،D و K و گاهی اوقات نیز حاوی ویتامین های A و C هستند که آن را برای رژیم های غذایی کم کالری مناسب می کند (کیم و همکاران، 2008؛ کورتزمن، 1997؛ مانزی و همکاران، 2001).
قارچ ها همچنین به عنوان مواد غذایی درمانی مفید برای پیشگیری از بیماری هایی مانند فشار خون بالا، کلسترول خون بالا و انواع سرطان گزارش شده اند. (Manzi et al., 2001)
با این حال، قارچ ها در طول دوره نگهداری پس از برداشت در دمای محیط به سرعت کیفیت خود را به دلیل رطوبت بالا و ساختار کلی قارچ ها از دست می دهند (Oliveira et al., 2012).
از دست دادن کیفیت قارچ ها شامل موارد زیر می باشد: (کیم و همکاران، 2006).
1 - قهوه ای شدن، نرم شدن، 2 - باز شدن کلاهک، 3 - بی مزه شدن و 4 - رشد کپک ها
بنابراین، قارچ برای حفظ کیفیت و تازگی خود به مراقبت ویژه ای نیاز دارد، هنگامی که با عملیاتی همانند قارچ اسلایس فرآوری می گردد (اقبال و همکاران، 2009).
قارچ ها در محیط رشد ) کمپوست ( می کنند و به دلیل عملیات داشت و برداشت، گاهاً در هنگام فروش در فروشگاه ها هنوز کمی کثیف هستند.
تأثیر تیمارهای شستشو با محلول‌های مختلف مانند اسید سیتریک، هیپوکلریت سدیم و حتی آب به تنهایی بر کیفیت ظاهری و میکروبیولوژیکی قارچ‌های کامل و رسیده توسط بسیاری از محققان مورد ارزیابی قرار گرفته است (لاگنیکا و همکاران، 2014؛ صداقت و همکاران، 2015؛ سیمون و همکاران. همکاران، 2010).
با این حال، معمولاً رنگ سطح قارچ در هنگام خیساندن نسبت به نمونه‌های بدون هیچ گونه تیمار (شاهد) کرمی رنگ می‌شود و طعم خود را از دست می‌دهد.
قارچ‌ها معمولاً در ظرف‌هایی به بازار عرضه می‌شوند که با لایه‌های کششی سوراخ‌دار پلی ‌وینیل کلرید (PVC) پیچیده شده‌اند (Simon et al., 2005).
بنابراین، استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده (MAP)به عنوان یک روش جایگزین همراه با شرایط نگهداری در دمای پایین می تواند به طور موثری تغییرات مضر کیفی را به تعویق بیاندازد و دوره ماندگاری قارچ تازه برش داده شده را افزایش دهد (Parentelli et al., 2007)
این موضوع به ویژه در قارچ های تازه برداشت شده که معمولا میزان تنفس زیاد است، بسیار اهمیت دارد.
هوای غنی شده از CO2 می توانند سرعت تنفس، متابولیسم انرژی، واکنش اتیلن و تغییرات فیزیولوژیکی را در طول ذخیره سازی پس از برداشت یا بسته بندی بسیاری از محصولات تازه تغییر دهند.
(Blanch et al., 2015; Lumpkin et al., 2015; Yi et al. .، 2016).
با این حال، تجمع بیش از حد CO2 در بسته بندی های هوای اصلاح شده، می تواند به غشای سلولی آسیب برساند و باعث آسیب های فیزیولوژیکی به محصولات کشاورزی شود، مانند قهوه ای شدن آنزیمی و از دست دادن استحکام (Briones et al., 1992; Burton et al., 1987).
بنابراین، 1 - غلظت دقیق و 2 - زمان قرار گرفتن در معرض هوای اصلاح شده غنی شده از CO2 ، باید برای محصولات تازه خاص (حساس) در طول بسته بندی یا ذخیره سازی تعیین شود.
بنابراین، هدف از این مطالعه ، بررسی تأثیر تیمار کوتاه مدت با غلظت بالای CO2 در زمان پیش از بسته بندی
الف - در مدت زمان مختلف و ب - نوع بسته بندی بر کیفیت قارچ دکمه ای در شرایط نگهداری در شرایط سردخانه است.

نتیجه گیری:

یافته‌های مطالعه حاضر نشان داد که تیمار 24 ساعته CO2 بالا و به دنبال آن استفاده از PE-CCW تأثیر مثبتی بر کاهش شاخص قهوه‌ای شدن و حفظ کیفیت طعم در قارچ دکمه‌ای دارد.

قارچ های تیمار شده با Co2، سطوح بالاتری از سفتی، مزه، طعم و مقبولیت کلی برای مشتریان را حفظ کردند.

این نتایج نشان داد که تیمار کوتاه مدت CO2 بالا به مدت 24 ساعت می تواند به عنوان یک راه حل مطلوب برای افزایش ماندگاری قارچ دکمه ای استفاده شود و یک جایگزین امیدوارکننده به عنوان یک برنامه سازگار با محیط زیست برای استفاده در مکمل ذخیره سازی در دمای پایین در قارچ های دکمه ای باشد.

برای مطالعه کامل مقاله، لطفاً فایل متن مقاله با فرمت .PDF را دانلود نمایید.